Последний месяц я чувствую себя заправским рыбаком, который закинул в темные воды свои тайные сети и пытается выловить золотую рыбку.
Тайные сети – это моё новогоднее приглашение на начало кондитерских мастер-классов.
Темные воды – иерархия ваших планов, интересов и замыслов на Новогодние праздники
Золотая рыбка – мой реальный улов - кто конкретно откликнулся на мой призыв учиться серьезному подходу в области кондитерского дела. Как достойное начало Нового года.
Вы знаете, как я люблю будить в вас дремлющие чувства, вытаскивать на поверхность тайные желания, тормошить и будоражить, «закидывать удочку». Мне нужны «свои люди» - кто реагирует на те же вибрации, образы и смыслы, которые так дороги мне. Я вас часто умышленно соблазняю тем, чем была сама буквально покорена много лет назад, взята в плен, и ни разу не изменила этим чувствам, не отказалась и не передумала.
Так случилось, что именно домашнее кондитерское дело дает мне неимоверный прилив энергии для особых настроений, которые не так часто посещают меня в обыденной жизни.
Эти особые настроения – моя острая потребность в перфекционизме: аккуратных, точных действиях, твердой руке и цепкой памяти. Когда я занимаюсь кондитерским делом, я превращаюсь в древнего аптекаря, который преданно соблюдает рецепт волшебного зелья, способного поднять на ноги занедужившего человека. Сочетание точности, простоты и некого колдовства навсегда покорили моё сердце. Я знаю, что приготовление простых кондитерских изделий может полноценно удовлетворять мою потребность в перфекционизме. И, одновременно, освобождают меня от перфекционизма там, где он мне категорически не подходит и вызывает ужасный кожный зуд и даже чихание (например, полоть грядки!)
Не все дела пригодны для перфекционизма. И не во всех делах есть ощутимая отдача от перфекционизма. Иногда он – бывает бездарен, потому как почти не влияет на результат. В других случаях – откровенно мешает. Мне же всегда нравился с лихвой окупленный перфекционизм – приводящий к существенным изменения качества, а не просто тайным состоянием души.
Ольга, участница мастер-класса по кондитерскому делу пишет: (её первая попытка приготовить песочное кольцо с арахисом была неудачной, я к зачету не приняла. Ольга последовательно добивалась нужного результата, не сдавалась, и вчера у неё, наконец, всё сложилось: она получила свой зачет и моё одобрение !)
Маша, привет!
Спасибо!
Обязательно буду печь снова, я чувствую в себе перфекционизм, не знаю, хорошо это или плохо для начинающих. Возможно, это просто сильное желание научиться.
Сын сразу среагировал, довольный прибегал ко мне на кухню посмотреть, что я делаю. Ему понравились кольца, он сказал, что я пеку как настоящий профессионал, лучше, чем в магазине, что супервкусно.
Коллег угощала и кольцами, и сочниками, сказали, что вкус "как раньше было".
Так что внешнее подкрепление у меня есть.
Оля, тебя просто накрыл «дух перфекционизма». Он заключается в том, что ты даешь себе право быть собранной и серьезной для выполнения своей цели. Ты начинаешь действовать не абы как, не на удачу, не по памяти, не по наитию или желанию, не с наскока, а с особого внутреннего трепета - трепетного знания, что:
- Идеал может и должен быть достигнут
- Несовершенный результат работы не имеет права на существование
- Право на повышенное внимание к мелочам, право «мелочиться» и «вздорничать»
- Мне видится важным: раскрепостить себя до умения выравнивать всё неровное. Да. Именно раскрепостить себя, а не стараться, не пыхтеть и не умничать, не делать вид и не вставать на цыпочки: а достать перфекционизм из себя, как уже готовую программу к действию.
Перфекционизм – он внутренний. Его нужно пробуждать, а не искать извне.
Дух перфекционизма
Старательность хорошо помогает, когда я полю грядки, я себя немного (или много!) натаскиваю на задачу, но перфекционизм спит в это момент во мне глубоким сном и даже не шевелится. Зато, когда я занимаюсь своими заветными делами, в том числе кондитерским делом, дух перфекционизма просыпется во мне мощной силой и требует удовлетворения.
Хотя, иногда бывает и казус: я могу вместо перфекционизма пробудить в себе «растрепанную ворону». Так называл меня мой папа, когда я начинала что-то делать резко, бездумно, грязно.
Но! Такую внутреннюю Ворону также следует иногда выгуливать и давать ей право побезобразничать, посорить, покаркать. Больше всего мне нравится в таком состоянии мыть пол на большой веранде или подметать в саду дорожки от осенних листьев и прочего сора.
Ольга первый раз испекла свои песочные колечки, выпустив на волю свою «растрепанную ворону». Я даже немного испугалась за неё, когда увидела, что она использовала нечищеный арахис и сделала другие грубые ошибки. Думала, всё бросит, охладеет и откажется учиться дальше. Не способна.
Но! «Растрепанную ворону» Ольга вовремя спрятала – до лучших времен и достойного применения, и достала, пробудила в себе перфекционизм – фокус удался.
Я не учила Ольгу перфекционизму – он у неё свой собственный, только он долго спал. Никто не знал, что он сработает именно в кондитерском деле!
Вывод:
Всегда пробуйте разные дела! И внимательно смотрите, что к вам «прилетит»: растрепанная ворона, постная старательность под гнетом обстоятельств или трепет перфекционизма?
Ещё одна история в пользу кондитерского дела:
Привет.
Спасибо большое за мастер-класс.
Во-первых, хочу оставить свой отзыв.
Я, как ты наверно знаешь, скептически относилась к нужности его.
Но, побывав, поняла полезность именно для меня.
У меня готовящий муж. Он очень хорошо готовит. Лучше меня. У него прекрасный вкус, понимание продуктов, что и с чем. Он это делает с душой, красиво, с подачей. Много импровизирует, но не ошибается. Мне не догнать его в мастерстве, фантазии и смелости. Он может за 40 минут покупные пельмени с шампиньонами так запечь под сливочным соусом. Что это будет праздничное блюдо.
Естественно, основа его блюд - мясо, субпродукты, рыба.
Десерты - точно нет. Даже мысли не возникнет у него печь тортик.
Но, сладкое он любит. Вкусные десерты он любит. От еды получает удовольствие. От хорошего вкуса.
Это ли не возможность для меня его удивлять, радовать и баловать!
Научиться готовить именно десерты. С них и начать. Радовать его в моменты плохого настроения, а он у меня бывает напряженный, ещё как.
Поэтому, я с вами на все мастер-классы.
А ещё мне очень понравилась мысль отрабатывать рецепты. Доводить до ума. У меня есть одно блюдо, которое я очень хочу научиться делать идеальными. Пока мне не нравится результат. Это сырники, или творожники. Их у меня любят все. Но я их вкусом и консистенцией не довольна. Хочу лучше. Поэтому буду экспериментировать с количеством по весам. И с ингредиентами - пробовать добавлять манку, например.
Что касается домашнего задания. Я испекла кольца.
Были допущены ошибки.
После смешивания с мукой стало понятно. Что тесто сухое. Влаги мало. При раскатке также это заметно. Тесто трескалось. Припылить мукой не было необходимости вообще. Ничего не липло.
Вывод - либо в муке дело. Надо Брать подороже, была дешевая ашановская.
Либо в яйце. У нас всегда яйца размер с1. Чтобы в ячейку на 30 штук убирались. Возможно надо Брать 1,5 яйца. Или от желтка белок ещё добавлять.
У меня получилось 18 колец. Внешний круг ровно 8см. Внутренний 3см. Запекались по времени 9 минут. Духовка электрическая. Сначала делала 7 минут на общем режиме. И 2 минуты только с верхним теном, для подрумянивания. Низ все равно пропекся больше. Переставила противень на ступень выше.
Вторая партия - низ также пропекся сильнее, Подрумянился сильно.
Третья партия - идеально. 5 минут общий режим. И 4 минуты верхний тен.
Пересолила. Щепотки у всех разные(
На разлом - внутри слишком суховато. Не хватает влажности. Не из-за запекания скорее всего. Из-за самого теста.
Вывод: форма, внешний вид, подрумянивание - хорошо.
Степень запекания - можно попробовать чуть меньше. Или если тесто будет более влажное-то с этим же временем все будет ок.
Вкус - на троечку. Соленые.
Буду переделывать
Другое масло. Другая мука. Другое яйцо. Меньше соли.
Переделывать хочу сегодня. Для закрепления.
Готовятся кольца очень быстро. Посуды пачкается мало. Прекрасный рецепт).
Спасибо.
P.S. Игра в двух невесток мне очень понравилась. :-) Я вообще иногда думаю к тебе в работницы напрашиваться. Когда ты что-то глобальное готовишь. Мне совсем не у кого учиться домашним делам.
Здесь тоже речь идет о перфекционизме. Маша погружается в процесс, быстро выучивает все правила, глаз заточен на эталон, точность, самокритика. Всё это признаки пробуждающего перфекционизма. Первая партия, также, как и у Ольги, была приготовлена «растрепанной вороной»: не смотря на все мои предупреждения, ее рука взяла сразу негодные продукты – а дальше можно было даже не продолжать.
Мой ответ МАШЕ:
Спасибо за отличный отзыв и фотографии.
Я вижу тебя в этом деле четкой, собранной, внимательной и самокритичной.
Песочные кольца с арахисом к зачету не принимаю. Ты нарушила правило исходных ингредиентов. Дальше можно было уже не печь. если тесто суховато и немного трескается. Что-то не то в замесе! Как ты умудрилась пересолить?! Солить следует только самой мелкой солью, совсем чуть-чуть.
Размер удачный, толщина правильные. Можно немного ещё зарумянить орехи. Часть орехов можно немного измельчить, смешать и посыпать, будет вкуснее.
Мне тоже понравилось играть в "2 невестки". Я всегда мечтала, что мои невестки будут помогать мне готовить пиршества!
Я рада, что ты оценила саму идею заняться кондитерским делом. Если у мужа есть тонкий вкус в еде - это здорово! Пусть он будет твоим главным критиком и дегустатором. Только обязательно его слушайся и вы создадите свою уникальную домашнюю кухню.
Вдогонку:
Мужчина и маленькие дети - наши лучшие дегустаторы и ценители. Дети – в еде не врут, мужчины – лишний раз не похвалят. Самые ненадежные – коллеги по работе, мама и соседи.
Мама – в умилении, ей, как правило, не до критики, с соседями лучше не ссорится, вас похвалят за дары в любом случае, а коллеги – с удовольствием обсудят за спиной.
Вывод:
Берегите истинных ценителей своего кондитерского искусства. Что у вас получилось - вкусно или нет - пусть решают они, вы лишь угощаете и сверяете свои ощущения с вашими близкими людьми.
Пробуждение чувств
Ещё один отзыв о прошедшем мастер-классе по кондитерскому делу.
Я не ожидала, что простое песочное колечко и сочник вызовут столько чувств и воспоминаний. Вернее, случилось именно то, что я и хотела! Наше детство, русские сказки, мамин «сладкий стол», избирательность и щепетильность, особая роль десертов и праздников…
Пишет Наталья – ещё одна «разбуженная» участница мастер-класса:
Маша, здравствуй!
В удовольствием и большим вниманием прослушала МК по Кулинарному делу. Всё понятно и ясно. Важная информация о делении культуры питания по сословьям, действительно, полностью с тобой согласна.
Вопрос про яства, можешь привести примеры таких блюд? Я подумала про безе, меренги, эклеры, возможно — это яства, ещё, икра, лёгко усваиваемые бульоны, редкие и полезные сорта рыбы? Это я предположила. Яства — у меня ассоциация с царским столом, пиром, из сказки или волшебной скатертью самобранкой или едой которую готовили Марья Моревна, Василиса Прекрасная, Елена Премудрая, у них зачастую всё просто было, но еда обладала волшебными свойством насыщать и давать жизнь, живая вода, например. Яства должны быть родными для нас, безусловно. Суп из лягушачих лапок я бы к яствам не отнесла. Яства питают русский дух и душу.
Яства были на красивых больших торжественных балах. Питать можно тело, душу и дух. Яства душевно-духовная еда больше, чем телесная. Больше духовная даже.
Пока слушала запись, вспоминала себя в детстве, юности и старше, мои особенности питания. Я была всегда очень избирательно в еде, очень. И к тому и с кем принимать пищу. Конечно, я могла попадать в разные компании за столом, но я всегда помнила о своих особенностях, и я не навязывала их окружающим, просто всегда помнила о себе, стараясь не выпячиваться, чтобы никого не раздражать. Но конечно, если была возможность избегать не нужных для меня застолий и чужой еды я её всячески избегала.
Вопрос ещё по приготовлению песочного теста: разрыхлитель и сода - это одно и тоже? Дело в том, что мои сочни и песочные кольца получились, как мне кажется, не достаточно сухими и рассыпчатыми, даже и на следующий день не высохли до буфетного состояния . Я решила в следующий раз включить конвектор в духовке, сейчас делала просто с нижним и верхним жаром, возможно конвектор подсушит изделия. И получились более насыщенными маслом, более жирными и питательными. Я использовала деревенское масло, собственного изготовления. Возможно в промышленности использовали маргарин, даже в советское время, не знаю.
Песочные кольца с арахисом получились у меня с первого раза. Вкус: нежный, маслянистый, в меру рассыпчатый, в меру сладкий, питательный. Цвет: светло-бежевый, чуть подрумяненный, орехи чуть темнее, которые более крупные. По внешнему виду: шероховатые, верх изделия украшает чуть подрумяненный арахис, кольца осыпаются немного, легко ломаются, крошатся, требуют бережного отношения.
Творожный сочни, получились с первого раза. Вкус нежный, в меру сладкий, сладость однородная, в меру маслянистый, в меру рассыпчатый (менее рассыпчатый чем кольца), влажный. Цвет : светло- бежевый, чуть подрумяненный. По внешнему виду: верх изделия с незначительными трещинками, присыпанными сахарной пудрой, края не ровные, в разрезе, похожем на улыбку, проступает в меру плотная светло-золотистая творожная начинка. На срезе или разломе — однородная по цвету текстура светло-бежевая-золотистая, нет четкой грани между творожной начинкой и тестом не по вкусу, не по внешнему виду.
В любом случае, мои творенья очень понравились всем, и домашним, и гостям, сказали: «вкуснее, чем в кондитерских, а по виду не отличишь». Подруги попросили рецепт, я дала им не твой, а из своей книги Рецепты домашней кухни, 1981 года (переиздание 1957г.). Там есть небольшие отличия. У сочней, например, песочное тесто с добавление сметаны. А в твои колечки с арахисом добавлено больше сливочного масла, чем по рецепту из моей книги. У тебя учебник по кулинарному делу, а у меня рецепты домашней кухни, возможно отсюда и разница.
Твои рецепты не дала, почувствовала их сакральность и не захотела делиться. Я поняла, что приготовление по твоему рецепту не просто приготовление вкусного и красивого десерта, а в это действо вложена сакральная таинственная сила, которая несёт благо мне и моей семье. От подруг я почувствовала пустое любопытство и где-то не понимание — «зачем? Когда всё купить можно, ну разве что так на всякий случай, может, приготовлю когда-нибудь.»
Интересно, что я сама так насытилась во многих смыслах этими десертами! Что даже не ожидала сама такого. Очень хочу освоить песочные пирожные корзиночки, слоёные трубочки и курабье. В моей книге все рецепты есть.
Для меня само принятие еды – всегда был целый процесс, который обыгрывался мной «В гостях у сказки» или книжки или пластинки, слайдов. Позже — фильмы и книги, места произведений там, где описываются торжественные обеды, приёмы или каждодневные обеды в благородных домах, с моим воображением, я очень хорошо вживалась в роль и переносилась в другое время и измерение. Дома я делала красивым и чистым (салфетки, скатерти) свой приём пищи, я могла потерпеть даже сильный голод и усталость, но мне необходим был красивый стол, моя еда, в небольших количествах, но строго моя и эстетически и по вкусу и собеседники (даже пусть виртуальные, но те что нужно мне). Любимым блюдом на моих столах были воздушные пирожные и ягодно-сливочное желе. Я изучала так же искусство сервировки стола, культуру принятия пищи - это тема всегда была притягательна для меня.
Готовить я начала сама именно с пирожных, сложных кремов, тортов. Мама не готовила эти десерты, она больше делала выпечку - пирожки, булочки, редко простые торты, а мне очень хотелось другого. Супы, мясо, рыбу и булочки я начала готовить многим позже, и уже по необходимости, потому, что "надо".
Вообщем, ты своим МК разбудила ,во мне уже подзабытый вкус к воздушным пирожным - любимому лакомству моего детства и юности, я тебе очень благодарна за это! Я вспомнила, что главное в пище - тонкий, изысканный и нужный вкус, чистота, красивое убранство стола, пищи не много, но высокого качества и ту что нужно сейчас и хорошее общение за столом , тогда происходит глубокое внутреннее насыщение, а если приходится есть не то и с теми людьми, то помнить о себе и о своих глубинном устройстве.
Тут есть о чём подумать и поразмыслить.
Вообщем, бульоны, икра и воздушные пирожные, всё качественное и в малом количестве, только то, что надо сейчас.
И ещё, я люблю больше кормить, чем сама есть, смотреть как другие едят, что я приготовила, наблюдать — пошло на пользу или нет. Что с человеком происходит, какие изменения, как он принимает пищу? Что он говорит, как описывает, что чувствует. Что происходит с ним потом.
А готовить люблю, но далеко не всё и не для всех. Всё очень избирательно. И мой состояние в момент приготовления и подготовки к нему тоже очень важно для конечного результата.
Перечитала, что написала, всё сыро пока, как мои сочни и колечки , тяжеловаты и масленые, но я разберусь с этой темой обязательно. Тема поднялась важная и интересная.
Маша, спасибо за последнюю статью на твоём сайте о Простушке и её трудах. Перечитала с новым взглядом давнюю статью Любовь Простушки. Да...это конечно не повод для грусти, а повод для внутренних и внешних изменений себя. Сколько увидела в себе «простушечьего»! Хотя очень много вещей именно так и чувствовала сама и старалась всячески избегать подобных проявлений своей натуры.
Мой ответ Наталье
Спасибо большое за такой подробный и яркий отчет, фотографии - отличные.
Это первое домашнее задание из всех полученных, которое я принимаю к зачету.
Если вкус немного влажный и маслянистый - не доложила муки на подпыл.
Домашнее масло - полностью исключить, надо - строго 72%. я думаю, в этом причина. Под домашнее масло надо менять рецепт.
Подожди с курабье - я расскажу о нем на следующем занятии. У него - свои секреты. Оно слишком жирное, лучше сделать по рецепту датского печенья (след мастер-класс).
Сода, сода, гашенная уксусом, и разрыхлитель - не путать, строго, что указано в рецепте.
Спасибо за поддержку моих начинаний, хорошо, что я вызвала в тебе столько "памяти" - всё это свойство вкуса. Из моих рекомендаций - ориентироваться строго на вкус, а не на аппетит, у тебя - получится. Это - высший пилотаж.
Ты не представляешь, как изготовление кондитерских изделий насыщает само по себе. Я всё время сытая, хотя их ем очень редко
Ты спросила меня про яства:
Первое отличие: это – всегда накрытый стол, а не тарелка с угощениями или конкретное кушанье.
Второе: Стол полный, не сокращенный. Подчеркнутое разнообразие и изысканность. Есть выбор и размах!
Третье: Должны присутствовать все 4 вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый, чтобы было, из чего выбирать, комбинировать, добавлять.
Четвертое: Каждое блюдо обладает необременительной, облегченной сытостью, приглушенным аппетитом и ярко выраженным вкусом. Аппетит не возгоняется, освобождая место вкусу данного блюда.
Пятое: яства вкушают, их отведают, то есть пробуют, распознают на вкус. Яства дают тонкую энергии еды.
Мне кажется, ты больше описала деликатесы – редкую, труднодоступную (заморскую) или дорогую еду, за которой закреплено понятие ценности. Деликатес обладает тонким и изысканным вкусом, но это – еда, а не накрытый по сложным правилам стол.
Яства создают перфекционисты – особые, специально «разбуженные» для тонкого и деликатного дела, люди.
Их перфекционизм заразителен и уместен. Такие люди – мастера соблазна.
Мне приходилось сидеть за такими столами, полными яств. И всегда испытывала особые настроения: острые приступы перфекционизма.
Что важно помнить:
Мы должны научить себя и своих детей любить трудности, проявлять интерес к своим ошибкам, ориентироваться на идеал, придавать значение мелочам, испытывать желание тут же исправить кривое и несовершенное. И всегда продолжать учиться.
Не во всех делах это возможно, не всегда включается внутренний перфекционизм. Он нам не подвластен. По большому счету, это – большая редкость, когда человек в ответ на свои действия испытывает приступ перфекционизма. Это надо беречь в себе, принимать и проживать приступ перфекционизма сполна!
Что нельзя делать: искусственно призывать себя к перфекционизму в тех делах, где он у вас не пробуждается. Перфекционизм- это удача, его нельзя насильственно, как императив, распространять на все сферы жизни. Он или случается, или нет!
У меня дух перфекционизма ярко пробудился в кондитерском деле. Ольга, Маша и Наталья, кажется, почувствовали то же. Боюсь спугнуть! Пусть эти чувства в них окрепнут, расцветут и они им доверятся.
Кто следующий? Перфекционизм заразителен!
Данные фотографии выполнены Натальей, её зачетная домашняя работа
Ждем новых участников на первое занятие по кондитерскому делу: «Культура кондитерского рецепта. Песочное кольцо с арахисом и сочник».
Стоимость занятия (аудиозапись и текстовые документы) - 1000 руб.
У вас обязательно получится!
И бирюзовая вуаль
Небрежно брошена на стуле.
Ткань, опьяненная собой,
Изнеженная лаской света,
Она испытывает лето,
Как бы не тронута зимой...
О. Мандельштам
Я хотела поделиться с тобой мыслями и результатами по кольцу с арахисом.
Как ты и говорила, я начала с составления подробного рецепта, разложив все по пунктам. Относительно твоего описания я добавила еще информацию об самостоятельном приготовлении колотого арахиса из цельных орехов.
До полного набора инструментов мне не хватало силиконового коврика и мне потребовалось некоторое время на то, чтобы найти и выбрать тот, который нужно. Коврик действительно оказался очень удачной покупкой.
По ходу исполнения шагов я поняла, что вымешивать обыкновенной столовой ложкой мне не удобно (ручка слишком узкая и во время вымешивания теряется темп и ритмичность) и я воспользовалась ложкой с длинной, толстой ручкой (моя бабушка примерно такой же ложкой вымешивала сиропы, когда уваривала их). Ритмичность вымешивания восстановилась. Для меня еще одним критерием подбора (кроме твердости ложки) стало наличие длинной, толстой ручки, которая позволяет взять ложку крепко и не допускает проворотов в руке.
На пятом шаге я сделала ровно так, как ты описала: разделила исходное тесто на 6 комочков и заметила, что из исходного теста каждого из комочков получается более пышное колечко, чем из следующего кусочка плюс остаток. Такое подозрение у меня закралось на этапе приготовления и я разложила колечки на разные коврики : те, которые получились при первой раскатке кусочка (и контактировали с дополнительной мукой лишь единожды) и те, которые имели в себе "дополнительный кусочек из остатков (который уже контактировал с мукой из предыдущей раскатки и снова контактирует с мукой в текущей раскатке). Колечки из первой партии были чуть более легкими и рассыпчатыми.
Чтобы дать возможность глазу «примериться» к эталонной высоте раскатки я взяла скалку подлиннее, чем твоя, и положила две «эталонные крышки» по бокам от теста и раскатывала столько раз, пока скалка не коснется одновременно обоих крышек. Короткая скалка не позволяла мне сделать так. Глаз к окончанию теста «откалибровался» и теперь я знаю, как выглядит нужный размер колечка. Кроме этого, раскатывая тесто этим способом я смогла получить колечки одинаковой толщины по всей поверхности, что позволило их пропечь абсолютно равномерно.
Про вырубку. Этот шаг получился довольно трудоемким и вот по какой причине. Нужной вырубки я не смогла найти в продаже и решила воспользоваться твоим советом взять чашку и рюмку. Но погрешность такого метода в следующем. Я посмотрела твои фото и увидела, что твои сочни получаются с аккуратно оформленным краем (полагаю, твоя вырубка имеет острые и довольно тонкие края). Чашки, фужеры, рюмки, напротив, имеют края сглаженные и сглаженные и довлольно плотные и, вырубая ими, ты получаешь плоский ошлепок вдоль окантовки, который получился за счет толщины стенок посуды. Я пробовала обрезать ножом, но это не поменяло дело. Я вышла из положения так: после охлаждения теста я аккуратно, очень острым ножом срезала по кругу все ошлепки, поскольку понимала, что они сгорят быстрее, чем приготовится основное кольцо. И сделала вывод, что все-таки нужна нормальная вырубка с острым и тонким краем.
Про охлаждение. В рецепте ты говоришь, что первые пять шагов можно использовать как подготовительный этап, выпекание - основной. Так я и поступила, охладив колечки в холодильнике не 15 минут, а 30. Приступив к основному этапу я поняла, что за 30 минут тесто охладилось настолько, что стало слишком твердым. Отнимать его от формы было много сложнее, чем те колечки, которые были в холодильнике 15 минут (у меня было две попытки). Слишком твердые колечки намного сложнее обваливать в орешках, поскольку колечко «не принимает» эти орешки и они легко отлетают. В случае с 15ти минутным охлаждением такого эффекта не было, колечко легко отнималось от формы и прекрасно принимало орешки.
Про орешки. Подготовка нужных орешков, на мой взгляд, очень не простая процедура, которую я еще не довела до мастерства. И вот почему. Мне не удалось найти сырой, колотый арахис, но я смогла найти цельный (без шкурки). Я попробовала подмолоть часть орехов в кофемолке, но получалось не то, что надо: часть измололась очень мелко, а часть остались очень крупными дольками. Я не молола долго, а чуть подмалывала, пытаясь найти нужную грануляцию. Но, увы, получалось так, как я описываю: пыль + кусочки. Я попробовала сделать тоже самое в блендере (у моего блендера три ряда ножей и я понадеялся, что он более равномерно наколет арахис). Но и тут результат был похожим. Тогда я вручную, с использованием крупного сита, отделила мелкие фракции, оставив только средние и крупные. Потом отделила вручную самые крупные и наколола их. За несколько итераций я получила вариант колотого арахиса, но и в нем нужно искать пути достижения мастерства. Я решила закупить еще орехов, чтобы найти свое мастерство в колке арахиса для колечек. На фото видно, насколько разный размер орешек получился. Этап подготовки орехов, если он требуется, тоже нужно выносить в подготовительный.
В процессе выпекания я полностью следовала твоим рекомендациях и нашла, что в моей духовке (без конвекции, но с двумя тенами) время выпекания колечек составляет 12-13 минут.
Маша, ты выпекаешь за один заход только один противень с колечками или можешь посадить несколько на разные этажи? Я делала один противень за один заход. Противень поворачивала.
Спасибо большое за мастер-класс, совершенно точно колечки станут неотъемлемой частью нашего семейного стола.
Сочень я собираюсь готовить после выходных, поскольку мы в субботу всей семьей будем в отъезде, а творогу надо сутки только на ферментацию.
Для первого раза ты сделала более, чем достаточно. Пожалуйста, не перегружай свои первые попытки излишней тщательностью. Основное условие – печь много раз, каждый раз улучшая результат. Задача каждого раза – приноравливание себя к:
1. Чаше для вымешивания и удобной ложке
2. Формам вырубок
3. Раскат теста без излишнего вымучивания, легкая раскатка быстрого и точного нажима.
4. Оптимальный подпыл теста при разделке, чтобы не уплотнять его. Добиваться минимальных обрезков при вырубке.
5. Отработка толщины кольца (у тебя хорошо получилось с двумя крышками! Потом будешь легко делать «на глаз»)
6. Оптимальное время охлаждения до посыпки орехами, когда тесто уже немного стабилизировалось в холодильнике, но по-прежнему хорошо впитывает (15-20 мин)
7. Выпекание в собственной духовке не только дома, но и, например, на даче
8. Извлечение вкуса из орехов. Это вообще отдельная тема, я хотела о ней говорить на следующем занятии, ты меня немного опередила.
Итак, орехи. Сырые орехи, например, арахис, имеют очень невыразительный вкус. Их надо уметь слегка прожаривать до извлечения из них вкуса и запаха. Если вы сразу купили дробленый арахис, то он прожарится вместе с кольцом и даст чудный запах.
Если нет дробленого готового арахиса, то:
Сначала нечищеные орехи замачивают в кипятке на несколько минут. Затем промывают и очищают от шкурки. Выкладывают на сухую не смазанную сковороду и слегка нагревают на среднем огне, подсушивая их, до появления орехового запаха. Дают остыть. Зачем? - Мокрые орехи дробить нельзя, будет месиво.
Далее, для колец надо немного измельчить арахисовые половинки до колотого состояния: мелкие кусочки, размером 3-4 мм. Можно секундным нажатием кофемолки или я дроблю их 1-2 ударами молоточка для отбивания мяса через пищевую пленку, рассыпав орехи в один слой. Избегать получение ореховой каши!
Самое простое: купить дробленый арахис в кондитерском магазине или в МЕТРО. Одного пакета вам с лихвой хватит на год. Это недорого и практично.
Далее, внимательно следить, раскрывается ли вкус арахиса в вашей духовке? Например, в газовой духовке орехи могут оставаться бледными, с нераскрывшимся вкусом, потому как нет верхнего тена.
В таком случае, надо обязательно слегка обжаривать арахис перед посыпкой. То есть не только просушить на сковороде, но и оставить на огне чуть больше, до получения слегка золотистого цвета. И посыпать колечки уже слегка жареным арахисом. При выпекании они ещё немного поджарятся и полностью раскроют свой вкус.
Грубая ошибка – в готовом колечке вкус арахиса не раскрыт! Этого нужно обязательно добиваться.
Спасибо тебе большое за совершенствование моего рецепта. Ты выступила как эксперт, я обязательно внесу все изменения и дополнения в основной рецепт.
Я рада, что процесс приготовления обрастает подробностями, которые вносят ясность для начинающих кондитеров!
Александра, пеки чаще! Ты создашь своё собственное богатство различных нюансов и наблюдений и станешь очень хорошим учителем.
Пишу тебе о своих впечатлениях и результате кондитерского мастер класса.
Мне было интересно прослушать твой мастер класс. Но выполнять его — очередной раз стресс.
Выяснилось, что кулинария пока не мое удовольствие.
И думаю, что это потому в том числе, что мой муж категорически не выносит выпечку и тем более запахи в доме, связанные с этим.
Когда в начале нашей с ним жизни я с этим столкнулась, у меня был культурный шок (бабушка печет, мама печет, я тоже умею)… но в моей семье это не прижилось.
Собственно и в этот раз я встретила его резкое сопротивление и в результате удовольствия не случилось.
Тем не менее, я испекла волшебные ореховые колечки.
Они и правда требуют очень большой сноровки.
В моем случае моя духовка оказалась не готова к испытанию и быстро пересушила нежное тесто.
Однако, вкус у них был восхитительным и мы с дочкой съели их в два дня!
Выполнять задание четко, строго и поэтапно по рецепту было не легко.
Меня это не удивило, для меня по-прежнему отсутствие свободы движения и произвольного действия все также злит и выводит из равновесия.
Поэтому я готовилась неделю к процессу и сам процесс был не произвольным творчеством, а серьезным делом.
Мне вспомнилось из нашего с тобой общения одна фраза за которую я зацепилась. «Сначала ищи свое удовольствие, а потом иди во вкус!»
И я сейчас признаюсь, что кулинария не доставляет мне удовольствие.
При этом я в восторге от твоего подхода к серьезному делу.
Такая тщательность и предусмотрительность для меня серьезный урок, который я сейчас стала применять к вязанию — и о чудо! Маша, у меня стали получаться со скоростью метеора очень приличные вещи.
Если тебе интересно, я даже могу сделать фото того, что строго с подготовкой, строго по описанию и выкройкам у меня стало получаться.
Я очень не хочу тебя огорчать. Но к сожалению я не смогу продолжать обучение кулинарии.
И получается, что временно я пока отхожу в сторону.
Колечки к зачету принимаю, пересушенность - надо привыкать к своей плите, изучить её вдоль и поперек. Это = опыт и приспособляемость друг к другу. Любая плита - вещь строптивая!
Да, кондитерскому делу размах и отступление от правил совсем не свойственны. Я хотела на практике дать вам пример серьезного отношения к делу. Я бы даже так сказала: серьезный подход надо усваивать и применять к тем делам, которые у вас получаются в этом ключе.
Просто возьми мои рассуждения о кондитерском деле как общий серьезный подход к любым начинаниям. Где твоя вольность столкнется со строгими ограничениями и тебе доставит удовольствие их принять. Возможно, твоё вязание и есть для тебя серьезное дело, где ты легко погружаешься в перфекционизм и становится для тебя живительным. Я с удовольствием получу фото твоих работ и напишу свой отзыв и видение.
А пока - береги свою строптивость в кондитерском деле, не переделывай себя. Приспособиться к плите = приспособиться к энергии огня, это большой труд и нужна осторожность, чтобы тебя «не пересушили»..... Это целая наука - знать свою духовку, её норов, асиметричность, подвохи и неожиданности.
Далее, наши родные могут не разделять наших интересов. Я всегда стараюсь пробовать новое в одиночестве, когда меня никто не видит и не оказывает на меня влияние. Я всегда очень боюсь преждевременно подпасть под чужое влияние, особенно близких людей, которые меня защищают. Для нового дела мне нужно полное затворничество, обращение к себе, своим чувствам и реакциям, чтобы выносить в себе своё собственное суждение: подходит мне или нет. Как часто другой человек просто «Озвучивает» своим ворчанием мою собственную неуверенность и непродуманность. Пока я ещё не начала, я не могу быть убедительной и уверенной, что мне это надо. Изоляция и ещё раз полная изоляция! Тогда я могу быстро окрепнуть в своем желании заниматься данным делом. Или навсегда отказаться.
И ещё: взбрыки случаются! Новое дело немного заколдованное, оно не сразу впускает в себя, ставит заслоны и ловушки. Основное правило вхождения в серьезное дело: не въезжать на истерике, на проломе, на эмоциях, на собственных вывертах Наше подсознательное должно быть нейтрализовано, важно разрешить разуму руководить нами. Чтобы проводником в серьезное дело был именно разум, а не эмоции и чувства. Разум зажимает нас со всех сторон и требует точного результата. Это тиски, к которым надо себя приучать.
Спасибо за статью и ответ про яства.
Мне понятна разница теперь между трапезой и яствами. Ориентироваться на вкусы, их разнообразие, возможность вкусить их все за одним столом, красота и эстетика поданных блюд и убранство стола. Очень красиво получается и изыскано!
А по поводу своих деликатесов, что я написала, как предполагаемые яства, это просто вкусы детства. Брат мамы жил на берегу Охотского моря в закрытом военном городке, нам от туда исправно шли посылки с икрой и рыбой, а летом мы обязательно ездили к ним в гости, его супруга очень вкусно и разнообразно готовила блюда из морских обитателей. Вот у меня с детства этот вкус и закрепился, я на нём выросла по сути. Я очень люблю всё морское и разбираюсь в качестве, помню настоящий вкус с детства.
Ну а разнообразие кондитерских изделий-это лично моя любовь, причём в малых количествах, мне нужно было именно разнообразие и попробовать на вкус каждую красоту. То же и с рыбными блюдами, впрочем, и не только.
Я никогда не ела много одно блюда, разве что в ситуации большого голода, когда других вариантов нет.
Мне всегда нужно разнообразие и по не многу. Теперь я поняла, что с этим не надо бороться, и для меня это правильно. У меня в окружении так никто не ест. Разве, что дочь. Родители меня за такое разнообразие ругали. Во первых, оставалась еда - это ужасно, надо доесть, а она после меня всегда оставалась, во вторых - это твоя прихоть и каприз - надо привыкать быть как все, нормальные люди так не едят и т.д.
И ещё маме не давала покоя моя стройность и тонкая кость, отсутствие округлых форм. В этом свете ей привита мне куча комплексов. И в одежде в том числе - всё, что у меня не имеет пышных форм надо спрятать от чужих глаз «правильно» подобранной одеждой и по возможности создать ту самую вожделенную ею пышность, пусть даже искусственно.
Мои ключицы, покатые изящные плечи, маленькую грудь, плоский живот, тонкие щиколотки и узкие пяточки - скрыть всё -это патологии!
И главное - надо изменять питание и начать много есть, даже через силу! Я, как послушная дочь исполняла, мама ведь лучше знает...
Толку от этого всё равно не было в плане утолщения меня, только появились проблемы с пищевареньем, тяжесть в теле и тупость в голове, и как я сейчас понимаю потеря тонкой чувствительности и общее огрубление. Вот так и ужас начался. Все бабушки тоже хором твердили - худенькая какая -надо откармливать срочно! Есть надо много- вот их девиз. Странно , что набив живот правильной, домашней, обильной и калорийной едой я всё равно оставалась голодной и очень хотела спать- проваливалась в тупость. Мне кажется, я до сих пор не вышла из этого клише «правильного питания юности». Хотя я старалась искать выход всегда. Твой МК буквально подтолкнул меня к размышлениям, воспоминаниям и к себе самой, опираясь на свои чувства. Кондитерское дело здесь очень в помощь!
Маша, я уже один раз сделала песочные корзиночки с масляно-сливочным кремом и фруктами. Недочётов много. Следующий раз подкорректирую. Домашним всем понравилось всё равно.
Песочные колечки с арахисом тоже сделала с учётом твоих исправлений, получились лучше — более рассыпчатые, сухие и менее масляные. И процесс приготовления ускорился.
Все мои кондитерские изделия съедаются очень быстро домашними. Как будто все были очень голодные до этого. Нужно искать те самые вкусы и эстетику, я поняла. Я поняла, что даже те торты, которые я до этого делала, не обладали нужными вкусовыми и эстетическими качествами и не давали чувства настоящего насыщения. Выходит я держала свою семью и себя на голодном пайке, думая при этом, что кормлю их правильно, опираясь на наши русские семейные традиции. Есть о чём поразмыслить…
Начало процессу положено. И процесс очень важный и верный запущен, я уверена в этом.
Спасибо тебе огромное!!!
Жду нового МК о кондитерском деле.
Тонкую кость всегда все истребляли: не годится для выживания. Надо потолще, посолиднее! У тебя же другая программа: не для выживания,
а создание ценностей хорошей жизни, поиск закона для себя и распространение его на других как общего блага... Ты уже способна мыслить иерархически. Можно быть потолще и понадежнее, а можно быть потоньше и избирательнее. Это два разных менталитета.
Да, это правда: тонкий вкус пробуждает воспоминания.
Я испекла кольца второй раз.
В этот раз купила дробленый арахис, он продаётся только жареным. И форму для пончиков 8/3.
Пекла в 3 этапа с разными температурами. Первый раз слишком высокая, они некрасиво подрумянились.
Второй раз получились в самый раз. Третий - чуть более высокая температура - не то.
В общем, я вычислила и запомнила деление, на которое нужно ставить мощность газа.
Также я вычислила идеальную высоту.
На запах выпечки слетелся супруг. Пытался стащить горячее кольцо. Но не стал, оказывается, горячее песочное тесто он не любит.
Заварили чай и с удовольствием откушали прекрасное и изысканное лакомство! Муж выразил восхищение, причмокивал и говорил, что давно не Ел такой вкусный десерт. И что я попалась, придётся делать ещё.
Я не любила кольца в детстве, потому что они всегда были пересушены. Эти получились отлично!
Задумалась сегодня, что кондитерка очень женское дело. Нужна деликатность, аккуратность, собранность, точность, нежность! И все эти качества передаются другим, это как маленькое признание в любви. Затейливый способ вызвать радость и восхищение, обогатить жизнь, наполнить ее вкусом и нежностью. Вот он женский мир, изысканность и изобилие.
Спасибо тебе, что ты есть и что у тебя есть время и желание учить нас таким важным и нужным вещам!
На этикетке к орехам могут написать «жареные». Не ведись на это, смотри на цвет: если орехи бледного, сырого цвета – они просто производителем просушены для длительного хранения, если золотистые – жареные. Золотистые покупать нельзя, только бледные.
...Маша, спасибо большое за твои советы и пожелания! Мне очень приятно, что ты пригласила меня принять участие в кулинарном мастер-классе, я очень многое для себя открыла; он мне очень откликнулся! Пожалуйста, продолжай еще!