Я вернулась, наконец, с дачи и решила поделиться с вами своими соображениями в отношении урожая. Лето было яркое, грибное и ягодное. Как подарок и благословение свыше. Принимая этот дар, я становлюсь серьезной и ответственной, и, конечно же, благодарной. Этим летом я много возилась с растениями, готовила, угощала, наблюдала, размышляла и записывала.

На даче для меня Урожай – это достижение и испытание одновременно. Хороший урожай получить сложно, это нарабатывается годами. Ещё сложнее - его сохранить. И самое сложное – неторопливо осмыслить, сделать из всего этого правильные выводы.

В урожайный год можно до отвала набить погреб, подпол, холодильник и морозильник.

Насушить пакеты трав, фруктов и овощей.

Перелопатить, переработать, как мясорубка, десятки килограмм сырья, накрутить банок, насолить, наквасить, забить полки и ящики, наконец, и успокоиться! Потом половину раздать, выкинуть по весне или насильственно пичкать родных и знакомых разносолами, потому как заготовки, почему – то – не съедаются! Но так ли надо приветствовать изобилие?

Если женщина стала солить огурцы, гордясь масштабом своих заготовок – то она преждевременно стала бабушкой.

Я легко могу определить женский возраст, наблюдая, как и что готовит женщина.

Для меня урожай – это, прежде всего, - тщательная селекция. Я снова и снова обращаюсь к принципам Иерархического мышления прежде, чем займусь весенней рассадой. На первом месте - поиск лучших семян овощей и трав (голландских, японских, немецких) с точки зрения вкуса. В урожае для меня важно качество, а не количество. Вкус, а не лежкость, не урожайность или устойчивость растений к заболеваниям.

Рассаду выращиваю под фитолампой, в лучшем грунте. Главное для меня - создание исключительных условий, чтобы небольшое количество растений дали максимальный результат. Я люблю и баловать, и строго спрашивать!

У нас – северный край, неустойчивое лето, поэтому всё моё внимание – к парникам и теплицам.

В теплице сажаю очень ограниченное количество: всего 12 кустов перцев, 16 - помидор, 6 - баклажана, 10 - огурцов.

Даю тепличным растениям явное преимущество – ухаживаю, формирую, подкармливаю, приглашаю шмелей и пчел для опыления. Нет ни одного затерявшегося куста – всё на виду, все в строю.

В теплице не имею дело с ослабленными или больными растениями (жесткая выбраковка).

Плоды должны быть отменными! Образцово-показательными и, одновременно, душевными. И очень вкусными!

Раньше я всегда покупала на рынке самые лучшие овощи, выращенные на частных огородах или привезенные из южных мест. Изучала сорта. А потом поняла, что свои овощи - на порядок вкуснее. Даже, если выращены в северном краю.

Поздним летом и ранней осенью у меня должно быть чувство изобилия, красочности, разновкусия, породистости. Это - мои сезонные чувства, их надо последовательно самой создать и пережить. Мне нужен не свал, а огурчик отменного вкуса и, непременно, пупырчатый, колючий, почти русский кактус. Чтобы в салат его было жалко резать, и есть его с хрустом, как яблоко, то есть почти как фрукт. А помидорка из моей теплицы может по сладости заменить мне конфету.

Мне будет очень жалко, если такая красота быстро испортится. Я постоянно шаманю над своим урожаем. Стараюсь сохранять, как можно дольше, без переработки, дать созреть после снятия с куста, набрать вкус, вылежаться, подсохнуть, сформировать плотную кожицу, оболочку, зимнюю шкурку, окрепнуть перед долгим хранением. Что-то – на солнышке, что-то на печке, на полу теплой избы, в темноте и прохладе деревенского двора. В просторных корзинах и деревянных ларях. Холодильник – не использую, только естественные условия.

В середине лета главное удовольствие – пастись на огороде, поочередно пробуя ягоды и овощи прямо с грядки или с куста! Как часто мой полдник - малина или сладкий перчик, зеленый горошек и молодая морковка)

Сезонная кухня в самом разгаре – готовим свежее каждый день. Пришло, наконец, время – для разновкусия. Различные салаты, овощи гриль, запеченные с травами и сыром, сквашенные на скорую руку хряпы, фаршированные овощи с богатыми начинками, летние соусы…. Морсы, квасы и домашние лимонады. Выпечка! Как я люблю готовить летом! Чтобы не пропустить ни один вкус, запомнить лето, насытиться им до краев и отпустить! Вкусные, породистые, селекционные овощи требуют совсем немного в приготовлении – главное, развить, усилить их природный вкус. Вкусное получается из вкусного – вот основной секрет! Иногда мне даже жалко их готовить, до чего они хороши просто так! Щи из топора (из супермаркета) будут зимой, а пока – кладу неприличное количество ингредиентов в суп из молодой крапивы!

Заготовки на зиму

Очень люблю заготовки-полуфабрикаты для традиционных русских супов, которые будут готовы не сразу, а через пару месяцев, когда вкус овощной смеси настоится, сформируется. Эти супы - настои хороши для холодного времени.

Вот любимые полуфабрикаты:

• Заготовка для борща
• Заготовка для рассольника
• Заготовка для супов с томатами
• Заготовка для зеленых супов (шпинат, щавель, свекольная ботва)
• Томатные пасты
• Зеленые пасты (заправки)

После заготовок для супов приступаю к соусам и овощной икре, кетчупу, лечо, айвару, соусу ткемали, кабачковой и баклажанной икре, печеным перцам и баклажанам, бочковым помидорам и огурцам - в разных исполнениях.

Для меня урожай - время отработки рецептов. Есть отличное сырье, продуманные рецепты, строго отобранные, точное количество, какое мне надо - лично мне и под раздачу родным и близким людям.

Мне нравится заготавливать в небольших баночках – иногда - всего 300 мл. Достать баночку – угостить, и никаких остатков. Да, они требуют большее место для хранения, зато - не приедаются.

Роскошь - это всегда немного, чтобы только вкусить, но не наесться. Важно, чтобы запомнили и снова попросили!

Кулинарные эксперименты провожу маленькими партиями (3-4 баночки по 0.3 литра). Выдерживаю 5-10 дней, затем - дегустация, изменение рецепта, коррекция. В каждую баночку могут быть добавлены разные травы. Всё тщательно записано, позже – сравнение.

И всё же, основным результатом урожая я считаю:

А. Анализ того, ЧТО ДАЕТ ХОРОШИЙ УРОЖАЙ

1. Новые достойные сорта овощей и трав
2. Испытанные удобрения (наблюдения, эксперименты)
3. Живые подкормки (свои составы)
4. Состав грунта при посадке под куст (строгая запись)
5. Состав мульчи под разные растения
6. Какие растения лучше растут под укрытием. Виды парников и накидок.
7. Способы размножения растений (особенности черенкования)
   Всё тщательно записано в тетради
8. Что является исключительными условиями (баловством) для тепличных растений.
9. Способы сохранения овощей свежими на 6 месяцев.

Б. Новые вкусы ягод, трав, овощей и фруктов.

Вкус запоминаю, распробую, описываю для себя, ищу ему достойное применение.

Накапливаю летние вкусы! Ищу лучший способ заготовления именно этого продукта. По ночам мне может сниться вкус томленого в сливочном масле молодого зеленого горошка и запеченный с розмарином молодой картофель.

Раньше я любила дегустировать и распознавать вино, сейчас – свой урожай.

В. Новые рецепты сезонных блюд и зимних заготовок (прирост за лето) – полностью отработанных, многократно проверенных.

Г. Список того, что надоело и чего надо воздерживаться – год или два (не допускать переедания и забивания вкуса, обесценивания) Вот что я просто ненавижу – это обесценивание своих трудов: давить количеством! Баловство и роскошь превращать в обязательное доедание запасов!

Д. Строгое количество запасенных овощей, ягод, фруктов, трав и - конкретные цифры (мера отрепетирована, минимальна, не требует много места для хранения, не мешает жить, не образует пищевых завалов, не раздражает)

Е. Технология кулинарной обработки, лучшие инструменты, красивая тара и кухонный инвентарь.

Мои многолетние наблюдения:

В наших краях, как правило, выращивают овощи очень невыразительного вкуса. Так привыкли, рады тому, что просто выросло. Не верят в наши северные условия, не особо требовательны к овощам по вкусу – это же не фрукты! Лежкость, устойчивость к заболеваниям и урожайность ставят на первое место.

Многие выращивают прекрасные овощи и фрукты, но не умеют сохранять урожай. Умеют сохранять, но не владеют кулинарным мастерством – делают не вкусно, просто впрок, чтобы не пропало – крестьянская утилизация продукта. Далее, некоторые умеют вкусно готовить – но не умеют потчевать, угощать, создавать атмосферу изысканного вкуса еды – всё превращают в жратву.

Что такое жратва

Жратва – это перевозбужденное чувство от предвкушения еды. В квартире пахнет едой, жареным луком и мясом, много хлопот, глупого возбуждения от предстоящей трапезы. Хочется и самому вкусно пожрать и других накормить!

Как часто урожай заканчивается именно большой жратвой! А также захламленными помещениями от заготовок, усталостью и зароками: больше столько не сажать , не хранить и не заготавливать! Столько не есть, не раздавать, не подъедать, не обижаться, что никто не хочет это есть и ничего не ценит! Чувство изобилия становится гнетущим, тяжелым, неподвластным нашим усилиям.

Нельзя превращать урожай в пустые хлопоты! Иначе, действительно, лучше всего понемногу покупать в сезон на местном рынке, чтобы не создавать гнетущего чувства изобилия. Изобилие подчас убивает, оглупляет и обесценивает наши страдания!

Чувство изобилия от урожая часто пробуждает в людях скрытую жадность.

Что делать с урожаем?

Изобилие надо уметь превращать в изысканный вкус и строгий порядок!

По возвращении в город я везу два вида урожая 2020: овощи (и зимние заготовки), и небольшую коробку, в которой хранятся мои дачные тетради: рецепты, технологии, подсчеты необходимого кол-ва посадок, результаты экспериментов. В этих тетрадях описано то, что составляет для меня порядок для огорода и сада и изысканный вкус урожайного лета. Я буду хранить верность своему колючему огурчику в пупырышках до следующего лета. Я, наконец, наелась, насытилась на каком-то очень глубинном уровне, я могу ждать много месяцев, чтобы снова есть строго сезонную пищу, выращенную и приготовленную самой. Теперь я точно знаю, что умею себя накормить и дать себе самое лучшее. Сначала мы берем это от любящих мамы и бабушки, а потом долго и терпеливо учимся есть из своих рук.

Изобилие в урожайный год хорошо для новых экспериментов, изысков, включается фантазия, изобретательность. Изобилие надо встречать множеством проверенных вкуснейших рецептов, подготовленной удобной тарой и специально выделенным местом для хранения. Со строгим чувством меры!

Я испытываю всплеск гостеприимства, радушия, желание обмениваться эмоциями со своим близким окружением. Для меня урожай – феерические чувства.

Пройти испытание урожаем – это напрямую встретится со своей жадностью, глупостью, пустыми хлопотами, дикими трудозатратами, попустительством, хвастовством, безмерностью, превращением еды в жратву, кулинарной недоразвитостью, Изобилие – всегда испытание для человека. Испытание сытостью – особая проверка, с которой надо обязательно столкнуться и правильно её пережить.

Садоводство и прочая возня с растениями – очень светлые чувства, почти мистические - мы ощущаем таинственное плодородие земли. Наш урожай – это дар Божий и наша выпестованная мудрость.

У каждого богатства свои правила! Изобилие нуждается в высших чувствах и принципах иерархического мышления.