Недавно я заезжала в город на один день, и руки вдруг сами потянулись к домашней полочке с кулинарными книгами. Решила взять с собой красиво иллюстрированные книги о специях, приправах и французских соусах. Заново перечитывала, перелистовала их уже в деревне. И вдруг я поняла, что то, что я стряпаю и заготавливаю на даче, никак не похоже на традиционные вкусы европейской и азиатской кухни. Это – совсем иная жизнь, иной вкус, цвет и запах.

Я всегда разделяю для себя вкусы лета и осени. Именно нашего северного русского лета и осени. На даче я живу чисто, беспримесно, по нашим местным дарам лесов, полей, садов и огородов. Я не съела за лето ни одного банана или персика, купленного собственноручно. Мне это привозили очень редко, как гостинец из Нижнего Новгорода, сама же я напрочь забываю о южных прелестях и строго и неукоснительно следую местному графику урожая. Это – мой внутренний интуитивный выбор и я ему следую легко и радостно. Другого вкуса уже не хочется.

Под Нижним Новгородом, есть небольшой городок – Семенов (Родина Хохломы). У нас в деревне нет магазина, и закупаться приходится ездить за 17 км – в тот самый Семенов. Я очень люблю мои «закупочные дни», и всегда захожу – нет, не в крытый рынок – с его четкими рядами привозной продукции, а в маленький бойкий уголок – где торгуют местной продукцией.

Семеновский рынок. Сентябрь. Дары осени

Итак, местная продукция:

Антоновка, боярышник, черноплодная рябина, шиповник, облепиха, китайка, брусника, клюква, сушеная черемуха, хряпа, ЛУК, ЧЕСНОК, картошка, отменного вкуса свекла, идеальная морковь (как для фотосессии), неочищенные коренья хрена. Много сушеных трав. Часто приезжают монахи, привозят травяные чаи. Много сушеных и квашеных грибов, солений, тебе всегда дадут «с ножа» попробовать, понюхать, расчухать. Это – моё самое любимое в Семенове место.

Когда что-то пробуешь - то морщишься, щеришься, лицо может передернуть внезапная судорога. Иногда срочно закусываешь чем-то другим, что помягче вкусом, взятым тут же, со стола разносолов. Стараюсь больше нюхать, чем пробовать. Кто-то заранее чувствует кислый вкус лимона, просто даже глядя на него. У меня же от наших северных даров осени вкус во рту заранее терпкий, горький, забористый, душепробирающий. Ну, нет у нас сочных и мягких фруктов! У нас – северный край. Поэтому довольствоваться, прежде всего, можно кореньями и ягодами. А также бочковыми квашениями и солениями.

Северное – оно часто кривенькое, чахленькое, смешанного окраса, терпкого, не вызревшего вкуса. На рынок несут только идеальные формы, кривенькое и косенькое привычно оставляют для себя.

На рынке всегда найдешь мед, с его насыщенным сладким вкусом. Много меда! Наш русский сахар. Мне нравится это сочетание: много кислого и терпкого, откровенно горького, как полынь – но всегда найдется ложка мёда, чтобы скрасить это суровое разновкусие. С детства привыкла есть и морковку и кислое яблоко с медом.

Тут же, рядом с едой – продаются свежевыкопанные растения из собственного сада и огорода, которые я называю «КудыНиСунь». Я помню, как покупала у местной бабульки саженец лимонника. Задала вопрос по незнанию: «Данное растение солнце любит или полутень?». На что получила исчерпывающий ответ: «Растение это -

куды ни сунь, в тень ли, под солнце ли – всё равно: жить захочет – вырастет, а загнется - так туды ему и дорога. Я же не дорого за него прошу. Сажай куды хочешь, наше местное - не капризное, не барское, авось приживется и обязательно порадует!»

Да, я полюбила наши северные «КудыНиСуни»

Зато, если что-то прижилось в саду или на огороде, адаптировалось, пустило корни – цветет пышным цветом, разрастается, заполоняет собою всё вокруг. Удивительная живучесть, неприхотливость, не барскость, не тепличность, не мимозность. Такие растения практически не требуют к себе внимания, а живут на какой-то своей внутренней северной силе. А уж если ты станешь за ними ухаживать, то отзовутся благодарно и щедро.

Далее,

…творог, молоко, сметана, домашнее масло и сгущенка - отдельные ряды. Корова – кормилица, русское богатство. Распродаются «дары коров» раньше остального. Ближе к 10 утра молочницы степенно расходятся. Вот он, утраченный вкус натуральных продуктов! Как бы ни был зажат семеновский рынок со всех сторон «Пятёрочками» и «Магнитами», настоящий вкус продуктов сохраняет только этот маленький стихийный рыночек, где тон задают русские бабушки и их бойки дочки – молодайки. Когда покупаю молоко, всегда спрашиваю, как зовут корову. Люблю Дуняшу и Бодайку.

Торгуют русские бабушки терпеливо, не шумно. Головы привычно обмотаны летним и теплым платками, на ногах - уже валенки и теплые вязаные наколенники (не скоро продашь терпкие дары осени), ждать покупателя часто приходится до победного. Неизменная подробность: в Семенове, вместе с урожаем тут же продаются шерстяные носки и шали домашней вязки. Многое вяжется тут же, на месте, когда нет покупателей. Я уже привыкла к тому, что покупая на зиму ведро клюквы, на сдачу могут расплатиться с тобой шерстяными носками.

Арбузы и дыни с машин - продаются с другой стороны рынка. Местный колоритный разносол и южные фрукты и ягоды – никогда не смешиваются. Это – не только другая сторона рынка, но и жизни.

Мои запасы

В сентябре у меня на столе всегда есть 3 заветные баночки, которые особенно ценят мужчины: - домашние кетчуп, горчица и хрен на сметане. Подается на стол и к обеду и к ужину. Я зову их - мой деревенский «Хренодер», «Вырви глаз», «Горлодер». Такие приправы не назовешь «пикантными», это настолько забористо, что имеет эффект сухой русской бани, до выпученных глаз и желания охладить это все во рту ледяной водочкой!

Постепенно открываются баночки с солениями и квашениями – положенные 40 дней прошли, можно пробовать! В сентябре всегда ставлю ржаной хлеб на закваске – без него хренодер выглядит на столе сиротливо, без поддержки.

Рассматриваю свои заготовки: квашеные листья мангольда, шпината, щавеля. Та ещё кислятина! Но без этих добавок в щи и борщи супы кажутся мне пресными и какими-то не настоящими.

А сколько у меня квашенных ароматных заправок!

Такой совершенно не ресторанный вкус моих дачных супов! Не деликатный, а какой-то первобытный! А чего стоит местная хряпа: квашенные зеленые листъя капусты, мелко рубленные, для знаменитых «черных щей», которые можно морозить на зиму!

Я давно уже перестала мариновать овощи и грибы. Только – квашение, как в бочковом способе на молочно-кислых бактериях. Часто – на ржаной закваске.

Я очень люблю свои квашеные по старинному рецепту лисички: с красным перцем, горчицей, кориандром и чесноком. ОНИ ПОЛУЧАЮТСЯ ОСТРЫЕ, терпкие, с насыщенным квашеным вкусом.

Мне нравится делать баночки – солянки, овощной и грибной икры, разные виды лечо и хренодера. К сожалению, пока не поняла вкус аджики – это ещё впереди. Это – не местный вкус.

Наборы из специй и пряностей для супа и вторых блюд, собранные и высушенные собственно ручно – первый опыт этого года. Зимой попробуем!

Все свои рецепты я брала не из книг, не от идеи утилизации и сохранения урожая, никогда не пользовалась непроверенными рекомендациями. Я просто очень люблю ходить в гости и всегда ищу «тот самый вкус» в домашней еде, прошу угостить меня чем-то необычным. Это бывает редко, но всегда – настоящая находка. Тогда я пристаю с расспросами, прошу дать мне рецепт, рассказать технологию. Тут же всё тщательно записываю. То есть сначала я нахожу «тот самый вкус», который меня ведет за собой – я потом уже прилагаю много усилий, чтобы научиться самой восстановить его, добиться похожести.

Недоваренье

- ещё один вкус осени.

Варить варенье бабушка меня учила всегда в 3 приема. Засыпать чистые ягоды сахаром, ждать, пока они дадут сок, а потом уж подварить их по паре минут и снова выстаивать, охлаждать, осторожно перемешивать, насыщать их сахарным сиропом. Много сахара никогда не клали, просто подслащивали ягоды «до правильного вкуса», хранили всегда баночки в холодильнике, такое «варенье» быстро портилось.

Бабушка всегда шутила, что это – не варенье, а дозревание наших местных ягод в сахаре в большом медном тазу. Килограмм ягод обычно вбирал в себя до 300 грамм сахара, чтобы из «подозрительной кислятины» превратиться в зрелую «южную» ягоду. Даже душистая лесная земляника, протертая с сахаром, становилась более благородным лакомством. И такое «недоваренье» было не формой утилизации и сохранения урожая, а приданием ягодам их зрелого вкуса.

Этим холодным летом как-то у меня так получалось, что за три дня выстаивания ягоды постепенно съедались и дело до варенья не доходило! «Недоваренья» получилось совсем мало. В сентябре баночки из недоваренья подъедаются, освобождая место в холодильнике для более «серьезных продуктов». А это – так, баловство, прощание с летом, последний привет.

На зиму у нас остается только мед, жизнь недоваренья – очень коротка. А собственно варенье у нас никто и не любит! Убитая ягода, обидно: победа сахара над вкусом….

Осенние ароматы и русский дух.

Когда сушишь в избе на печке антоновку или груши, лесные орехи – тонкий аромат проникает даже в буханку ржаного хлеба. Такая у нас осенняя ароматерапия. Я уже не говорю о сушке белых грибов. Наша изба становится исключительно душистой! Сушеные лисички по вкусу становятся необычными ароматными травами, как изысканная приправа.

В сентябре наша маленькая изба благоухает разными запахами и мне часто снятся грибные сны и диковинные сады…. Это мои осенние галлюциногены. Единственное, надо постоянно следить за тем, чтобы в избе не скопилось уж слишком «русского духа» - если вовремя не проветрить, не выстоять избут- запахи могут перемешаться, накладываться друг на друга, и получится просто «вонь». Поэтому, всё вкусное, что сушится и подвяливается в русской печке - строго в очередь! В избе разрешается только благоухать! Больше всего мне нравится – запах липового цвета. В июле, в жару. И малины… А разного рода «вонючки», например, молодые подосиновики или мяту, сушим в электрической сушилке во дворе – пусть там раскрывают свои ароматы, вдали от моего чувствительного носа.

Арбузы, дыни, виноград, хурма – это всё ждет меня по возвращении в город. Надеюсь, доживем и до мандаринов! Но пока – мы все ещё гуляем по осеннему лесу, несмотря на непогоду. Я привычно срываю то гроздь рябины, уже схваченной первым ночным морозцем, то красную калину, то пьяную черемуху… Мне эти терпкие и горькие вкусы хорошо знакомы с детства, папа всегда на прогулках приучал меня на ходу «вкушать осень». И я представляла, что я – вовсе не девочка, а большая лесная птица, которая питается лесными суровыми ягодами. Мама всегда ругалась, что перед стиркой приходится выворачивать мои карманы – с гроздьями рябины или боярышника.

Хотя, у папы всегда в кармане плаща «случайно» находилась барбариска или ириска – на десерт, после лесной дегустации даров осени.

Так что моя осень состоит из двух разных вкусов: нашего северного «горлодера», «хренодера» и «вырви глаза» и привозных южных сладких фруктов и овощей.

Когда меня спрашивают, как повысить свой иммунитет, я могу честно ответить: отправляйтесь гулять в осенний лес, и вкусите лесные ягоды. Рябину, калину, черемуху, если повезет – бруснику и клюкву. Подружитесь с какой-нибудь бабулей-чистюлей на маленьком стихийном рыночке, и попробуйте её домашних солений или квашений. Это отличная ферментативная добавка к домашней еде. Лучше любого «Мезима».

Научитесь делать свой собственный «хренодер» и лечите себя им, закаливайте, чтобы достойно уметь встречать трудности и вирусы. Меня, как ни странно, многому научила наша рябина – «русский виноград» - быть стойкой, не жаловаться, не искать по жизни «шоколадку». Иногда я чувствую себя тем самым «КудыНиСунем» - растением, которое умеет раскрывать свои способности в суровых обстоятельствах. (Не случайно любимый фильм моей бабушки – «Калина красная»).

Я – точно не «мимоза» и не «тепличное растение». У меня есть закалка, и весенняя, и летняя, и осенняя. Я честно и упорядочено прожила все вкусы и настроения нашей средней полосы, я жила на природе, приспосабливаясь к её изменчивому нраву и непостоянству.

…рассматривая красиво иллюстрированные книги про заморские специи, приправы и соусы, я постоянно ловлю себя на мысли, что очень хочу написать свою домашнюю книгу про русскую «приправу» и щедрое многовкусие, обязательно - про подчивание – про то, как угощать, приучать детей и взрослых к разным оттенкам вкуса, к сезонным ягодам, овощам, фруктам и травам.

На днях возвращаюсь в город. В октябре снова начнется новый учебный год. До встречи! Я очень по вам соскучилась!