Маша, здравствуй!

По следам нашего разговора решила сразу же и написать, развернуть тему традиции семейной, домашней еды.

Начну с нашего рода. Как я уже говорила, моя мама эту традицию пропустила (давай будем говорить так) и сейчас попадает то на одну волну ПП-шников из интернета, то на другую. Одни не едят глютен, другие сахар, третьи мясо. Именно поэтому я не могу ее взгляд на ошибки рассматривать хоть сколько-нибудь серьезно, - он не базируется, не опирается ни на одну традицию. Лишь на сиюминутные воззрения непонятных личностей. Если бы да, она имела четкую опору и укорененность на, скажем, семейных традициях, то мамин взгляд символизировал бы серьезное отступление от них и неизбежно этот сигнал был бы принят в работу (исправление) в кратчайшие сроки.

От моей кровной бабушки традиция семейной еды перешла ко мне в очень сильно урезанном виде. Бабушка и сама не скрывала, что они были детьми войны и послевоенного времени, и лучше смотреть еще более далеких предков. Если шагнуть еще на одно поколение глубже, то со стороны деда (его мама) была знатной купчихой (так все предыдущие родственники были купцами), одни занимались солью (целыми огромными баржами переплавляли по Волге), вторые мехом. И все эти родные были северные, знали толк, разбирались и понимали в рыбе. На столе всегда была икра разных сортов, рыба разнообразная (посол и сам сорт рыбы). Мой дед практически до смерти рыбачил на Волге; дома без стерляди не жили.

Для меня является роскошью иметь на столе (и, конечно, уметь готовить) разную рыбу, преимущественно морскую и речную (озерной у нас, кстати, никогда не занимались). Морепродукты и икра тоже входят в это число. Бабушкина сестра, бабушка Ольга, всегда ценила и берегла рецепты посола и способы хранения рыбы, рецепты котлет. В роду ценилась рыба жирная, уха варилась не менее, чем из 3-5 сортов мелкой рыбешки на вывар. Рыба и морепродукты на столе были минимум 4-5 раз в неделю, мясо же, в свою очередь, 2-3 (если не пост и это включая суп). Гарнир предполагался или овощной, или крупы, или картошка отварная с зеленью. Пюре считалось поблажкой детям или ослабленным. Подавалось пюре в этом случае в отдельной мисочке с высоким краем. Это также делалось из соображений безопасности, чтобы маленькие дети (до 7ми лет) случайно не смешали рыбные кости с жидким пюре.

Если говорить о мясе, то предпочтение отдавалось говядине или птице, свинина не готовилась (в нашем роду нет ферментов для ее переваривания). Предпочтение отдавалось томленой говядине, мягкой, сочной, легкой к усвоению.

В холодное время обязательно подавались к столу домашние, бочковые овощи: огурцы, помидоры, капуста и грибы. Во времена, когда мясо преобладало на столе, ферментированных овощей на столе тоже было больше. Грибы в нашем роду не маринуют. Причина тут в том, что у большинства родных очень плохо усваивается уксус. Поэтому грибы собирались только те, которые подходят для посола или сушки. Хлеб. Его пекли только сами, используя домашнюю, самостоятельно выведенную закваску. Дрожжи в нашем роду не используются. Закваска бережно хранилась и передавалась из поколения в поколения. Хлеб пекся разный: ржаной, пшеничный, смешанный, цельнозерновой. Тесто на пироги тоже ставилось на домашней закваске. Недоеденные остатки ржаного хлеба всегда шли на домашний квас. По традиции предков, ни один кусок домашнего хлеба не должен быть выкинут, поэтому второй вариант, это изготавливались сухари к супу. За хлебом следили, не пропускали день выпечки или день отправки в квас или в сушку. Хлеб на закваске (бездрожжевой) всегда высыхает равномерно, не оставляя внутри сырые, склизкие области. Солью, предварительно смешанную с заранее высушенными пряными травами и перемолотыми в кофемолке (у нас оочень много используется кинза и зеленый базилик) посыпается трехдневный хлеб и после выпечки текущей порции этот противень ставится в остывающую духовку.

Говоря о молочных продуктах, в нашей семье очень мало используются сырые и слабоферментированные молочные продукты по причине плохой усваиваемости. Поэтому мы очень хорошо разбираемся и пристально выбираем масло и сыры, но "легкие молочные продукты нам не полагаются". Бабушка (по разным причинам) не пристально следовала этому наставлению и ей пришлось оперировать желчный пузырь. Мне давали молочный грибок - закваску (наш, родной, российский), но у моих девочек не было реакции только у Ани (хотя я на 150% уверена, что не нарушила рецептуру и технологию). Я сверялась с эталоном и сверка прошла успешно.

Маша, предыдущую часть письма я написала сразу же после нашего разговора, но не стала тебе отправлять, поскольку очень хотела поисследовать этот вопрос глубже. И! Оказалось, что я не зря пошла вглубь. Со стороны отца (хотя, как я прежде много писала, я своими глазами эти традиции не видела), у нас идет большой профессионализм в мясном деле. Причем, разнонаправленный: хоть приготовление мяса на открытом огне (хоть тушение, томление, приготовление большой тушки на вертеле), так и копчение, приготовление мясных деликатесов, домашних колбас, буженины, ... И я точно знаю, что у девочек есть отзывчивость к домашним колбасам, они знают этот вкус, - некоторое время назад я делала им домашнюю вареную колбасу. И буквально сегодня я поставила курицу на домашнюю куриную колбасу, которую планирую делать завтра.

Маша, резюмирую. Спасибо большое, что ты открыла для меня дверь в эту важную тему. Я нашла свой "импринтинг" в разных ветвях нашего рода, что является невероятной ценностью для меня. Я продолжаю разбираться и исследовать дальше. Я четко почувствовала, что я унаследовала права на приготовление мяса (но не питание им, как основным блюдом, только создание, дегустирование и проверка качества) и права на питание рыбой, как базовым элементом протеинового ряда. Такое ограничение в отношении мяса выглядит очень даже гармоничным, если иметь ввиду, что вкус должен быть ранжирован с точностью дегустатора; не замылен и не заеден. Рыба же исторически переходит ко мне как часть базового рациона. В отношении остальных продуктов тоже есть четко сформированное понимание на то, что можно, что нельзя и какая должна быть мера.